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食環境衛生研究所 の従業員が書き込むブログです

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ヒスタミン食中毒とは?
ヒスタミン食中毒とは?

ヒスタミンを大量に含む食品を食べることにより、食べてた直後から数時間の間に舌や顔面の腫れ、頭痛、腹痛、めまい、湿疹、おう吐、下痢、などの症状を起こす食中毒です。実際にはこのうち2、3の症状しか示さない場合が多いのですが、どの症状が現れるかは摂取した量や個人差によります。

ヒスタミンはどのようにできるの?

食品の中にアミノ酸の一種であるヒスチジンが多く含まれていると、ヒスタミンを生産する菌【morganella morganii(モルガン菌)、Klebsiella oxytoca及び好塩性菌のPhotobacterium phosphoreum、Photobacterium damsela等】がヒスチジンをヒスタミンに変えてしまいます。
これらの菌の中には、0度でも増殖するものもあります。これらの菌により発酵食品、熟成チーズ、ワイン、鮮度の落ちた魚(白身より赤身の魚)に蓄積されて食中毒の原因となります。
加熱調理しても分解しないため、一度ヒスタミンができてしまうと、煮ても焼いても減ることはありません。
食品中に蓄積されても外見の変化や腐敗臭はありません。 

食中毒予防ポイント。
生魚は常温で放置せず、すぐ冷蔵または冷凍し、なるべく長期間の保存も避けましょう。
加工品も極力低温保存しましょう。
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by shokukantaro | 2011-10-19 18:25 | 職員の何でも日記 | Comments(0)
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