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食環境衛生研究所 の従業員が書き込むブログです

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脂身の黒色変色について
今回は、豚肉の脂身の表面に、蛍光菌(Pseudomonas fluorescens:シュードモナス・フルオレッセンス)と判定されたコロニーを白金耳で画線し、脂身上の黒色変色の再現性試験をしてみました。

培養前(右側の脂身に蛍光菌を塗布してあります)
e0050579_19362795.jpg

培養後
e0050579_19364267.jpg


食肉を緑色に変色させる細菌的な要因としては、乳酸菌によるミオグロビン(筋肉などの色素タンパク)の緑変(変色)が一般的なようですが、脂身の黒色変色の検査結果では、蛍光菌による変色事故が多いようです。

蛍光菌(Pseudomonas fluorescens)は、比較的低温でよく増殖し、消毒剤など薬剤に対して耐性を示すものも存在しますので、二次汚染に注意した衛生的な管理が重要と考えられます。

次回は、油揚げの変色事故について考察してみようと思います。
(イワザキ)
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by shokukantaro | 2014-06-25 19:00 | 食品衛生 | Comments(0)
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