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食環境衛生研究所 の従業員が書き込むブログです

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水って安全?①
 水は私たちの生活に欠かせないものです。食品関係の会社にとっても水は、飲用・食品への添加・洗浄とさまざまな用途に使用されています。水は、安全という認識はありませんか。水は取扱を誤ると多大な事故につながります。実際、水道事業者によって管理している水道でも、フェノール類や油などの化学物質の混入やクリプトスポリジウムや赤痢菌による集団食中毒を起こしています。最近でも猪苗代町で患者数71人となったカンピロバクターによる食中毒が起きました。この原因は、塩素投入口の詰まりにより、塩素消毒が十分でなかった可能性があったということでした。
 
 食品関係の多くの会社では、多量の水を使用するため水道水に加え、地下水を使用しているところもあります。そのため、地下水を使用している会社は自分自身で管理しなければならないため、専門の業者が管理している水道水よりも多くの危険性を含んでいます。

 その要因は、①浅い井戸のため地下水自体が汚染されている。②消毒装置は設置されているが、目詰まりなどにより消毒液が送られていない。③消毒装置は正常に作動しているが、消毒液の濃度が規定に達していない。④貯水槽自体が汚染されている。です。

 しかし、群馬県の条例で、①水質検査を年1回以上行う。②常に正常に作動しているかどうかを点検すること。③貯水槽は、定期的に清掃すること。と明確に記載されています。つまり管理者自体がその条例の内容を知らないため、検査・確認を怠り上記のような不具合が生じてしまいます。
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by shokukantaro | 2007-04-23 16:59 | 食品衛生 | Comments(0)
「ふきん」や「ダスター」の管理②
 そこで「ふきん」「ダスター」の取り扱いに関して見直す必要性が大いにあると言えます。まず、「ふきん」「ダスター」の洗浄に関して言えば、単に洗剤がけで「ふきん」「ダスター」を洗っても細菌は残存します。洗浄・すすぎ・消毒・乾燥を行ったものでなければ、「ふきん」「ダスター」が細菌汚染源となるのです。

 また、一般に「ふきん」「ダスター」の寿命は約一ヶ月と言われています。古くなると吸水性が高くなっても、放水性が低下し、繊維の中で細菌が増殖しやすくなります。また、臭いも発しやすくなります。その状態で使用すると、場所によっては手の数千倍以上の細菌が存在し、どんなに手洗いしても汚染の連鎖をシャットアウトする事ができません。

 家庭とは異なり、その使用回数もかなりの数となりますので、サイズは大き目、用途別に色分けし、枚数を決めてサイクル使用する事が重要となります。「ふきん」「ダスター」は取り扱いに注意しないと手同様に移動する汚染源になりかねないので、管理の徹底が工場・厨房の衛生を左右します。よって、工場や厨房の工場や厨房では従事者の手洗い教育と同時に「ふきん」「ダスター」の管理についても見直す必要があると思います。
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by shokukantaro | 2007-04-18 09:12 | 食品衛生 | Comments(0)
「ふきん」や「ダスター」の管理①
 食中毒の原因は、大きく分けると食材由来、従事者由来、設備・施設由来が挙げられます。設備がきちんと完備され、施設が最新で、清掃が良くても食中毒を起こしてしまいます。それは従事者の意識に問題があるからです。
 
 従事者が「なぜそれをしないといけないか?」「それをしなければどうなるのか?」がきちんと理解していることが重要となります。そこで従事者に対する衛生教育がポイントとなります。一般的に家庭での食品衛生も工場の食品衛生も基本は一緒なので、実施するに当たって難しい事が要求されることはありません。しかし、家庭ではきちんと実施されているのに、工場や厨房で実施されていない一例として、「ふきん」「ダスター」の取り扱いが挙げられます。

 誰が想像しても「ふきん」「ダスター」は、拭いたり、擦ったりすることでその対象をきれいにするために使用するものです。ところが工場や厨房の「ふきん」や「ダスター」の取り扱いは、家庭で言えば「雑巾」に当たります。この状況ではどの工場や厨房も力を入れて行っている「手洗い」も、「ふきん」「ダスター」に触れた瞬間に雑菌だらけとなり、行為そのものが無意味なものになってしまいます。
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by shokukantaro | 2007-04-13 16:26 | 食品衛生 | Comments(0)
食品の異物混入について②
 これらの中には、必ずしも有害と言えないものも含まれますが、正常な食品と比較して異なるわけですから、その製造や保存の過程に何らかの問題点があることを示し、有害ではないから問題は無いだろうと言うことは出来ないのです。具体的な例を挙げると、ある食品に髪の毛が混入していた場合、混入後に加熱殺菌などがされている製品であれば、髪の毛を原因とする微生物の増殖は考えにくいですし、髪の毛を口にしたところで病気になることは、まずないでしょう。

 しかし、いくら病気にならないからといって、食品から髪の毛が出てくることに不快感を抱かない方は、いないのではないでしょうか?また、髪の毛の混入を許した生産ラインで、より危険性の高い異物混入が発生することは、大いに考えられることです。
 
 現在の食品業界は「安全・安心・おいしい」ということが大前提であると考えられています。異物混入に対しては、どの会社の品質管理部門も頭を悩ませていることかと思いますが、もしも自分が食べたときに・・・という消費者の側に立った考え方を、従業員に徹底し、一つでも異物混入を減らす努力をしなければならないのではないでしょうか。
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by shokukantaro | 2007-04-06 13:58 | 食品衛生 | Comments(0)