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食環境衛生研究所 の従業員が書き込むブログです

(株)食環境衛生研究所のブログです。
by shokukantaro
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腸内細菌検査②
ノロウイルス」、「サルモネラ」、「病原性大腸菌O157」などらは、その規模によっては、重篤な症状に至ったり、重大な被害、損失を及ぼしたりする危険性があります。「ノロウイルス」の検便検査に関しては、主に、先に挙げた「感染経路を調査するため」と言った検査意義を含みます。

調理者の便から「ノロウイルス」が検出されれば「食中毒」扱いとなり、発症者の便のみから検出された場合は、「感染症」扱いとなります。こういった場合においても「検便検査」が非常に重要な意味合いをもつのです。
 
また、「サルモネラ」や「病原性大腸菌O157」も含み大半の食中毒は、抵抗力の弱い乳児や学童、老人などにおいて特に感染の危険性が高く(少量の菌数で発生する可能性が高く)、感染後の症状も重いのです。もし、そういった事例が食品の製造や調理に携わった方のうちの健康保菌者を原因とする、二次感染であったならば、「検便検査」の定期的な実施によって、未然に防ぐことができたのではと考えられないでしょうか?これまでに、「検便検査」を怠ったばかりに「食中毒」が発症した事例も多々あると思われます。
 
上述の理由からも、今後「検便検査」を実施する機会がある方は、自分の体調が食中毒につながるということを意識して望んでみてはいかがでしょか?
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# by shokukantaro | 2007-05-18 15:42 | 食品衛生 | Comments(0)
腸内細菌検査①
 食品の製造や飲食業に携わっている方であれば、一度は「検便検査」を経験されたことがあると思います。食品の製造業であれば、最低でも年に1~2回、給食施設などに従事している方であれば、月2回の頻度でなされていることでしょう。では、なぜこのように食品業界で「検便検査」が行われているのでしょうか?
 
 ひとつは、健康保菌者の確認のためとなります。健康保菌者とは、一見、健康に見えながらも体内に病原体を保有している人のことで、下痢や嘔吐といった症状がなくても、腸管内に食中毒の原因菌を保菌している可能性があります。第三者にその菌が移行した場合に感染してしまう可能性をはらんでいるのです。さらには、少し体調が優れないときなどの軟便や下痢なども、細菌由来であることも考えられます。
 
 また、食中毒の感染経路を調査するためにも、用いられます。食中毒が発生したときに、ヒトを介した二次感染によるものなのか、食品の汚染そのものが原因であるのかを探るための手段のひとつとなります。

続く
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# by shokukantaro | 2007-05-08 14:09 | 食品衛生 | Comments(0)
水って安全?②
 さらに、水自体が定期的に検査をして問題のない状態でも水の使い方によってさまざまな汚染の原因となります。水は、汚れを落とすとともに、汚れを落とした水や滞留した水によって他の物を再汚染させる危険性があります。
 
 例えば、よく食堂などでボウルをシンクの下に保管しているのをよく見かけます。シンク内で食器を洗えば、その食器はキレイになりますが、下に置いてあるボウルはシンクを伝わって落ちた水や床に落下し跳ね返りにより付着した水により汚染されます。つまり同じ水を通して洗浄と汚染が同時に行われています。水が汚染を拡散させるという観点から、学校調理場では以前のウエットシステムからドライシステムに変更してきています。
 
 水は、生命にとって欠かせないものであると同時に、生命を脅かす存在にもなります。食品事業者は再度水について確認してみましょう。
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# by shokukantaro | 2007-05-01 11:51 | 食品衛生 | Comments(0)
水って安全?①
 水は私たちの生活に欠かせないものです。食品関係の会社にとっても水は、飲用・食品への添加・洗浄とさまざまな用途に使用されています。水は、安全という認識はありませんか。水は取扱を誤ると多大な事故につながります。実際、水道事業者によって管理している水道でも、フェノール類や油などの化学物質の混入やクリプトスポリジウムや赤痢菌による集団食中毒を起こしています。最近でも猪苗代町で患者数71人となったカンピロバクターによる食中毒が起きました。この原因は、塩素投入口の詰まりにより、塩素消毒が十分でなかった可能性があったということでした。
 
 食品関係の多くの会社では、多量の水を使用するため水道水に加え、地下水を使用しているところもあります。そのため、地下水を使用している会社は自分自身で管理しなければならないため、専門の業者が管理している水道水よりも多くの危険性を含んでいます。

 その要因は、①浅い井戸のため地下水自体が汚染されている。②消毒装置は設置されているが、目詰まりなどにより消毒液が送られていない。③消毒装置は正常に作動しているが、消毒液の濃度が規定に達していない。④貯水槽自体が汚染されている。です。

 しかし、群馬県の条例で、①水質検査を年1回以上行う。②常に正常に作動しているかどうかを点検すること。③貯水槽は、定期的に清掃すること。と明確に記載されています。つまり管理者自体がその条例の内容を知らないため、検査・確認を怠り上記のような不具合が生じてしまいます。
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# by shokukantaro | 2007-04-23 16:59 | 食品衛生 | Comments(0)
「ふきん」や「ダスター」の管理②
 そこで「ふきん」「ダスター」の取り扱いに関して見直す必要性が大いにあると言えます。まず、「ふきん」「ダスター」の洗浄に関して言えば、単に洗剤がけで「ふきん」「ダスター」を洗っても細菌は残存します。洗浄・すすぎ・消毒・乾燥を行ったものでなければ、「ふきん」「ダスター」が細菌汚染源となるのです。

 また、一般に「ふきん」「ダスター」の寿命は約一ヶ月と言われています。古くなると吸水性が高くなっても、放水性が低下し、繊維の中で細菌が増殖しやすくなります。また、臭いも発しやすくなります。その状態で使用すると、場所によっては手の数千倍以上の細菌が存在し、どんなに手洗いしても汚染の連鎖をシャットアウトする事ができません。

 家庭とは異なり、その使用回数もかなりの数となりますので、サイズは大き目、用途別に色分けし、枚数を決めてサイクル使用する事が重要となります。「ふきん」「ダスター」は取り扱いに注意しないと手同様に移動する汚染源になりかねないので、管理の徹底が工場・厨房の衛生を左右します。よって、工場や厨房の工場や厨房では従事者の手洗い教育と同時に「ふきん」「ダスター」の管理についても見直す必要があると思います。
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# by shokukantaro | 2007-04-18 09:12 | 食品衛生 | Comments(0)
「ふきん」や「ダスター」の管理①
 食中毒の原因は、大きく分けると食材由来、従事者由来、設備・施設由来が挙げられます。設備がきちんと完備され、施設が最新で、清掃が良くても食中毒を起こしてしまいます。それは従事者の意識に問題があるからです。
 
 従事者が「なぜそれをしないといけないか?」「それをしなければどうなるのか?」がきちんと理解していることが重要となります。そこで従事者に対する衛生教育がポイントとなります。一般的に家庭での食品衛生も工場の食品衛生も基本は一緒なので、実施するに当たって難しい事が要求されることはありません。しかし、家庭ではきちんと実施されているのに、工場や厨房で実施されていない一例として、「ふきん」「ダスター」の取り扱いが挙げられます。

 誰が想像しても「ふきん」「ダスター」は、拭いたり、擦ったりすることでその対象をきれいにするために使用するものです。ところが工場や厨房の「ふきん」や「ダスター」の取り扱いは、家庭で言えば「雑巾」に当たります。この状況ではどの工場や厨房も力を入れて行っている「手洗い」も、「ふきん」「ダスター」に触れた瞬間に雑菌だらけとなり、行為そのものが無意味なものになってしまいます。
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# by shokukantaro | 2007-04-13 16:26 | 食品衛生 | Comments(0)
食品の異物混入について②
 これらの中には、必ずしも有害と言えないものも含まれますが、正常な食品と比較して異なるわけですから、その製造や保存の過程に何らかの問題点があることを示し、有害ではないから問題は無いだろうと言うことは出来ないのです。具体的な例を挙げると、ある食品に髪の毛が混入していた場合、混入後に加熱殺菌などがされている製品であれば、髪の毛を原因とする微生物の増殖は考えにくいですし、髪の毛を口にしたところで病気になることは、まずないでしょう。

 しかし、いくら病気にならないからといって、食品から髪の毛が出てくることに不快感を抱かない方は、いないのではないでしょうか?また、髪の毛の混入を許した生産ラインで、より危険性の高い異物混入が発生することは、大いに考えられることです。
 
 現在の食品業界は「安全・安心・おいしい」ということが大前提であると考えられています。異物混入に対しては、どの会社の品質管理部門も頭を悩ませていることかと思いますが、もしも自分が食べたときに・・・という消費者の側に立った考え方を、従業員に徹底し、一つでも異物混入を減らす努力をしなければならないのではないでしょうか。
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# by shokukantaro | 2007-04-06 13:58 | 食品衛生 | Comments(0)
食品の異物混入について①
 春先になるにつれ、弊社への依頼件数が多くなる検査の一つに、混入昆虫の鑑定というのがあります。実際的には、建造物の密閉性が高くなっていることや、餌となる食品などが豊富にある状況から、年間を通して昆虫混入の危険性は一定の水準を保っていると考えられますが、やはり気温が上昇してくる春先から夏、秋にかけて昆虫全般の出現率、混入の危険性は高いようです。
 
 昆虫の混入も含めて、一般的に業界で言う「異物」とは、生産、貯蔵、流通の過程での不都合な環境や取り扱いによって、食品中に侵入したあらゆる外来物を言います。ただし、外来物以外でも製造や保存過程において、内部に発生した固形物なども「異物」としての取り扱いを受けます。例えば、加熱の際にできる「こげ」やワイン中にできる「結晶」、そして、カビが増殖しコロニーを形成した状態で発見された場合などです。つまりは、正常な製品と比較して異なるものが混入しているように判断された場合に「食品の異物混入」となります。
さて、具体的に「食品異物」となりうるものには、どのようなものがあるのでしょうか。その具体的な分類を以下に示します。

①動物性異物;昆虫・クモ・ダニなど、動物・鳥類の体毛、動物由来の排泄物など
②植物性異物;種子、植物の断片(木片、わらくず、もみがら等)、繊維など
③鉱物性異物;小石・土砂など、ガラス・陶磁器・セメント・金属・プラスチック・ゴムなど
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# by shokukantaro | 2007-03-25 10:30 | 食品衛生 | Comments(0)
手洗いについて考える②
 そんなことを考えはじめた頃、東京都の小学校で教員を含め417名のノロウイルスによる集団胃腸炎が発生した。調査の結果、体育館のモップからノロウイルスが検出され、体育館の床がウイルスに汚染されていたことがわかった。朝会で床に座っている際に手に付着し感染したと考えられている。感染経路は、床→手→口=感染ということである。手が感染経路になってしまった例である。
 
 当社でも手指の拭き取り検査を実施している。手洗い前より手洗い後の結果が悪いことがよくある。手洗い順序はマニュアルどおり正確で、洗剤を使用しアルコールも噴霧している。いったい何が問題なのだろうか?それは手洗いにかける時間と洗うポイントにある。①洗う時間が少ない(数秒)ために雑菌が流されていない。②手の平と甲のみで指先や爪の間、指の間、親指の周り、手首、手のしわを注意して洗っていない。③アルコールを噴霧した後、手をばたばたさせ乾燥させるだけであり、アルコールの擦り込みが出来ていない、ことがいえる。
 
 以上のことから、人間は無意識の状態下ではもちろん、正しく理解していなければ意識していてもノロウイルスやO157などの感染力の強いウイルスや細菌を容易に拡散させてしまうということを理解する必要がある。食品従事者はそれらから身を守るためにも普段から意識し、しっかり時間をかけて手を洗いましょう。
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# by shokukantaro | 2007-03-14 13:50 | 食品衛生 | Comments(0)
手洗いについて考える①
 手洗いは、食中毒防止の基本となることは食品に携わっている人であれば誰もが理解していることある。みなさんは普段から手洗い出来ていますか?人の普段の無意識の手の行動について考えさせられた出来事があった。
 
 HACCPの講習会に参加したときのことである。休憩の時間になると大抵の参加者はタバコを吸うか、トイレに行くかである。トイレに行き手を洗っていると、ある参加者が隣の水道の鏡の前に立ち、髪をセットしなおし、手を洗わずにそのまま出て行ってしまった。次の人は指先を少し濡らした程度で手を洗い終え行ってしまった。少し観察していたが実際に手をしっかり洗っていたのは、10人中2人だけだった。出席者はもちろん品質管理担当者、従業員を指導する立場の人である。他の講習会でも、やはり指先を少し洗って終える人が大半だった。自分も含めて、手洗いの重要性を指導していながら実際の生活では出来ていないと再認識させられた。

(続く)
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# by shokukantaro | 2007-03-08 18:20 | 食品衛生 | Comments(0)
キャンピロバクターについて②
それでは、「カンピロバクター」食中毒の予防対策には、どのような事柄が考えられるでしょうか?
 大まかに言えば、食品の加熱と2次汚染の防止の徹底という一言に尽きます。鶏を例に考えると農場レベルでの衛生管理の徹底、菌定着の阻止、処理場内、カット工場内での器具やヒトを介した交差汚染の防止などが対応策として考えられます。しかしながら、鶏の場合、糞便による体表汚染が生じやすいことや、腸管などの破損が起こりやすいこと、皮付きで処理されることなど、牛・豚と比較して汚染の可能性が高く、新たな概念の微生物防御法の開発が待たれている状況のようです。
 
 家庭・個人レベルの対策としては、基本的な衛生管理(十分加熱するなど)に注意し、生食などをなるべく避けるといった、対策が考えられます。冬の間は、比較的に発症件数は低いのですが、生肉などを取り扱う際には、十分意識して携わるように心がけましょう。
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# by shokukantaro | 2007-02-14 19:51 | 食品衛生 | Comments(0)
カンピロバクター食中毒について①
 「カンピロバクター」は、ヒトの食中毒の原因として代表的な細菌の一つであるといえます。今回、「カンピロバクター」の話題を取り上げるのは、代表的な食中毒菌の中でも、取り分け本属菌による食中毒発生件数が増加傾向にあるからです。
 
 代表的な食中毒菌としては、「サルモネラ属菌」「黄色ブドウ球菌」「腸炎ビブリオ」「病原性大腸菌」などが挙げられます。過去10年の国内における食中毒発生件数の推移を見ると、「カンピロバクター」の件数が増加傾向にあることがわかります。平成13年には、それまで最も多かった「サルモネラ属菌」を上回り、平成15年以降は常に第1位を占めています。
 
 「カンピロバクター」と聞くと、まずは、鶏肉を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。確かに鶏料理を介した感染が最も多く、次いで、その他肉料理、牛レバー刺しとなります。但し、本属菌は、家畜、家禽、野生動物の消化管などに生息しており、河川や下水などからも検出されています。ヒトへは、菌に汚染された食品や飲料水を介して感染するほか、保菌動物との接触によっても感染するようです。このようにカンピロバクターは、環境中に広く分布しており、このことが制御を困難にしている原因の一つとして考えられています。又、本邦においては、食肉を生や不完全加熱調理のまま食べる習慣があるために、リスクは、ことさら高くなることと考えられています。
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# by shokukantaro | 2007-02-01 19:58 | 食品衛生 | Comments(0)
サルモネラ②
(→続き)実際に、食中毒の原因菌になるのは、それ以外のサルモネラによるものであり、平成16年度の厚生労働省の調べでは、平成17年3月1日時点で、218施設(患者数3,575人)となり、発生施設数、患者数ともにノロウイルスに続いて2番目になります。

 食中毒の主な原因物質は、家畜から作り出された、肉、乳製品、卵などの加工品によるものであり、その他、乾燥イカ菓子を原因食品とする1,500名以上の患者を出した食中毒もありました。ネズミ、ゴキブリ、ハエなどを媒介としても広がるため、不衛生な状態そのものがサルモネラ汚染の原因及び拡大につながると考えてよいでしょう。

 サルモネラ食中毒は、主に、急性胃腸炎であり、潜伏期間は5~72時間で、水様性の下痢、腹痛、発熱(38℃以上)などでの症状を伴い、死亡率は0.1~0.2%になります。約50%の患者には、回復後2~4週間の排菌がみられ、また、10~20%の患者では排菌は数ヵ月に及ぶと国立感染症研究所で報告しています。このようなサルモネラ食中毒を起こさないためにも食品従事者は、①定期的な自主検便(保菌の確認)等による自身の健康管理、②手洗いの徹底、③不衛生な食材を扱わず、十分な加熱の実施、④作業場の清潔な環境作りが大切になります。
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# by shokukantaro | 2007-01-10 08:27 | 食品衛生 | Comments(0)
サルモネラ①
 今回は、ノロウイルスに次ぐ食中毒の発生件数及び発症者数を記録するサルモネラについて報告させていただきます。
 サルモネラは、2,000種以上の血清型があり、そのなかで、人に病原性を起こすのは1,300種あり、ウシ、ブタ、ニワトリなどの家畜の腸管内には常在菌として保菌しています。また、カメなど爬虫類や身近なところでは、ペットの糞便からも検出されています。
 実際に、大分県衛生環境衛生研究センターが、1992-93年にかけて動物病院受診犬と捕獲犬185頭を対象に調べた結果、2.2%の確率で検出されたことが報告されています。このように自然界のあらゆる場所にサルモネラは生息しています。
 サルモネラは、腸チフス(Salmonella Typhi)やパラチフス(S. Paratyphi A)のように、人から人への感染力が強いため感染症法の2類感染症(コレラ、細菌性赤痢と同類)に指定されている菌とそれ以外の菌に分けられます。それ以外のサルモネラも感染症に指定されていないからといって安心することは出来ません。(続く)
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# by shokukantaro | 2006-12-11 11:34 | 食品衛生 | Comments(0)
最近のラーメン屋
群馬ってラーメン屋多いですよね。
私は九州出身ですのでもともとラーメン屋の多いところにすんでいたのですが
群馬も結構多いのでちょっと驚きました。
よく前橋のラーメン屋をめぐっていたのですが最近のラーメン屋って店の中がきれいですよね。
少し前までは「きたないところがうまい!?」なんて言っていた頃もあったような・・・。
特に小さなお店は目も当てられないようなところもありました。
でも最近は新しいラーメン屋が増えたせいか小さなお店でもそこそこ掃除がいきとどいていた
りして昔のラーメン屋のイメージとは変わってきた気がします。
私のいきつけのラーメン屋もカウンター6席でちょっと無精ひげのオヤジがやっている
小さなお店なのですがトイレが洋式でよく磨かれていたり(笑)そして結構おいしいんですよ!
きれいでおいしかったらいうことなしですよね。SATYの近くの17号沿いのお店です。

でもたまに昔なつかしのちょっと汚い店にも
行ってみたかったりして・・・(笑)。

kankisen
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# by shokukantaro | 2006-07-07 21:00 | Comments(0)
製造所固有記号
先月末、こんにゃく入り食品に製造所固有記号の表示のない商品が出荷されたため、製品回収を行うとのお知らせが新聞に掲載されていました。そもそも製造所固有記号って何だか分かりますか?自分もよく分からなかったので、調べてみました。
 
食品衛生法に基づく表示基準は、原則として「製造所の所在地」及び「製造者の氏名(法人にあっては、その名称。」の表示を義務付けています。『食品衛生法第21条第10項』。
しかし、次の(1)、(2)のような必要がある場合などには、例外的に、あらかじめ厚生労働大臣に届け出た(書類に必要事項を書いて提出するだけです。ちなみに登録料金はかかりません。)製造所固有記号をもって表示できるようにした制度が、製造所固有記号制度です。
(1)本社とは異なる所在地の自社工場で製造した食品に本社の名称、所在地を表示したい場合
→製造所固有記号の表示により、自社工場の所在地に代えて、本社の所在地を表示できます。
(2)製造を他社工場(製造所)に委託している販売者が、自社の名称、所在地を表示したい場合
→製造所固有記号の表示により、委託先他社工場の名称、所在地に代えて、販売者の名称、所在地を表示できます。ただし、その際に表示する販売者の名称、所在地は本社とします。

ただし、乳・乳製品等については、(2)(他社工場の名称、所在地に代えて、販売者の名称、所在地を表示する場合)の製造所固有記号の表示は、認められていません。

実際には、販売者『株式会社 ○○食品 SHO』のSHOの部分で、製造所固有記号は、製造した場所を特定するためのものです。

今回の自主回収は、食品衛生法第19条 『厚生労働大臣は、公衆衛生の見地から、薬事・食品衛生審議会の意見を聴いて、販売の用に供する食品若しくは添加物又は前条第一項の規定により規格若しくは基準が定められた器具若しくは容器包装に関する表示につき、必要な基準を定めることができる。
② 前項の規定により表示につき基準が定められた食品、添加物、器具又は容器包装は、その基準に合う表示がなければ、これを販売し、販売の用に供するために陳列し、又は営業上使用してはならない。』
 による対応でした。

今回、回収した製品(内容物)自体には問題はないということでした。しかし、表示の固有記号の欠落というだけでの製品回収。表示の厳しさを再認識する謝罪広告でした。

コバ
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# by shokukantaro | 2006-06-13 09:54 | 食品衛生 | Comments(0)
ローカルな話で・・・
 ローカルな話で恐縮ですが、弊社の所在する群馬県で、今年の7月より公衆浴場におけるレジオネラ属菌対策に関する条例が施行されます。

 レジオネラ属菌とは、レジオネラ肺炎の原因とされる細菌で、死亡例も確認されており、非常に重要視しなければならない細菌のひとつです。
 
 土の中や、河川、湖沼などに自然に見られる細菌なのですが、水が滞留する場所やエアロゾルが発生する場所では、増殖や感染の危険性が高くなるという特徴があります。温泉施設などの公衆浴場が、その環境を備えているといえるでしょう。

 ただし、適切な清掃や消毒の方法などを導入している施設では、検出されない事が多く、いかに適切な管理がが出来るかどうかが、レジオネラ属菌の感染を防ぐポイントとなります。

 群馬県は全国的に見ても、非常に温泉施設が多く有名な県です。たとえ、1施設でもレジオネラの発症が出れば、その後の経済的損失は非常に大きいものとなるでしょう。日々の管理方法や検査をしてみたいという方は、ぜひ、弊社へお問い合わせください。
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# by shokukantaro | 2006-06-02 15:25 | 食品衛生 | Comments(0)
いよいよですが②
つづき→

 ここで注意が必要なのが個々に基準値があるもの、つまり「残留基準」および「暫定基準」(合わせて300位が多い)だけが検査項目として適用、と言うものではなく、まず799項目全てに一律基準値である0.01ppmを当てはめ、「残留基準」および「暫定基準」が定められた項目はそちらを適用する、となっております。つまり対象食品全てに799項目が適用されるのです。  

 また加工食品で「残留基準」および「暫定基準」がないものに関しては、それらが定められている原材料の段階で基準値をクリアしていれば問題なし、加工食品そのものを検査する場合は全項目に一律基準が適用となります。
 
 最後にポジティブリスト制度は、食品に残留する農薬等の分析を食品事業者等に義務づけるものではなく、したがって基準が設けられた物質すべての検査をしなければならないわけではありません。従来からの残留農薬等に対する取組みと同様、「信頼できる事業者と取引する」「使用される可能性のある農薬等の種類や方法、残留基準、違反事例の有無などを確認する」「必要に応じ残留状況について検査する」などの取組みが原材料の安全の確保のために必要になるのです。

 ・・・というわけで2回に分けて、大まかな制度の概要を述べました。但し、~農薬等の分析を食品事業者等に義務づけるものではなく・・・とありますが、実際に食品業界の反応は、そうもいかないようで、検査証明書を添付しなければ取引が出来ない状況が多いようです。

 現実的には、一つの食品について全ての農薬の残留を分析するのは、無理な話ですから、一番ベストな対応方法として、原材料の使用農薬を追跡調査し、それらの項目についての検査を行い、+αで一斉分析を行うということが挙げられます。農薬が適切に使用されているのかをチェックすると共に、使用農薬以外の付着などがないのかをチェックするわけです。

それでも、原材料の種類や購入先によっては、使用農薬の追跡を行うのが非常に困難な場合も多々見られます。その場合は、その作物で登録されている農薬の調査を行うのが、ベターでしょう。

 施行後の食品業界の動向はまだ、若干不透明ですが、弊社も検査会社としてお客様のご利用しやすさを追及していますので、ご興味をもたれた方は、ぜひ本サイトもご覧ください(左上の会社名をクリック!)。
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# by shokukantaro | 2006-05-26 20:35 | 食品衛生 | Comments(0)
いよいよですが

 平成18年5月29日(月)に「食品衛生法等の一部を改正する法律」により、いわゆる「ポジティブリスト制度」が施行されます。

 この制度は今まで残留基準の定められていなかった農薬、飼料添加物及び動物用医薬品(以下「農薬等」)について新たに残留基準を設定 → 一定量を超えて農薬等が残留する食品の流通の禁止とするものです。

 食品衛生法によると「食品は農薬等が厚生労働大臣の定める量(一律基準:0.01ppm=1億分の1の濃度)を超えて残留するものであってはならない。ただし、別に食品の規格(残留基準)が定められている場合は、この限りでない。」 とあります。
 
 現在対象となる農薬等の数は、人の健康を損なう恐れのないものと規定されている物質を除き799項目、基準値にはポジティブリスト施行前からあった「残留基準」、施行に伴い設定された「暫定基準」および前述の「一律基準」の3種類あり、このうち対象食品毎に個別に基準値があるものが「残留基準」および「暫定基準」、ないものが「一律基準」となります。そして「残留基準」および「暫定基準」が定められた食品は、農産食品・畜水産食品・加工食品等約280種類あります。

(続く;)
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# by shokukantaro | 2006-05-25 21:51 | 食品衛生 | Comments(0)
今年の春は
すごく短い感じがします。少しあったかくなってきたと思ったら、連日のジメジメとした天候。
もう、梅雨入り?ってかんじですよね。

この季節になって、気温が徐々に上がってくると、食品関係者の悩みのタネとなるのは、昆虫の混入ではないでしょうか。

弊社でも昆虫を含めた異物の同定検査などを行っていますが、やはりこの時期に検査依頼の件数が多いような気がします。

そこで、食品関係者の方へアドバイスを一つ。

①発生源を見つける。
②進入源を見つける。

すごく、初歩的なことで「そんなことかよ」と思われる方が居るかもしれませんが、
結構わかっていても出来ていないことが多いのです。
例えば、ゴミ置き場。キャパオーバーになってあふれていたり、周囲にゴミが散らかって不衛生な状態になっていませんか?
ゴミ置き場などは、昆虫にとってパラダイスです。そのような場所を発見し、衛生的な状態にするのがまず第一歩となります。

進入源についても同じことが言えます。建物内に入るときに、あまり注意をしないで入ったり、気づきにくいところに穴が開いていたり・・・。

ごくごく初歩的な事柄ですが、最近昆虫の混入が多いなぁなんて思っている方は、もう一度確認してみては、いかがでしょうか?
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# by shokukantaro | 2006-05-24 21:11 | 食品衛生 | Comments(0)
はじめまして!
初投稿させていただきます。
ハンドルネーム、かんきせんです。

最近まではまっていたことは前橋のラーメン屋巡りです。

これからいろいろ書き込んでいこうと思いますのでよろしくお願いします。
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# by shokukantaro | 2006-04-26 22:21 | Comments(1)
賞味期限って?
 毎週のように新聞に掲載される食品表示に関する謝罪広告。その多くが消費期限の間違いやアレルギー物質の未表示です。そもそも食品表示は何が書かれ、どういう意味があるのか?自分の勉強をかねて不定期に掲載して行こうと思います。で、今回は本日新聞に掲載された『○○運輸が賞味期限改ざん、農水省が厳重注意』にちなんで、賞味期限について書こうと思います。

 賞味期限の定義は、『定められた方法により保存した場合において、期待されるすべての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日をいう。ただし、当該期限を越えた場合であっても、これらの品質が保持されていることがあるものとする。』それに対して 消費期限とは、『定められた方法により保存した場合において、腐敗、変敗その他の品質に劣化に伴い安全性を欠くこととなるおそれがないと認められる期限を示す年月日をいう。』と難しく書いてありますが、実際は、消費期限は弁当や惣菜などすぐに腐ってしまうもので、おおむね5日以内で急速に品質が劣化するものです。それ以外は賞味期限になります。

 期限の設定は、微生物試験理化学試験、官能試験等含め、科学的、合理的に行う必要があります。また、各協会がガイドラインを作成しています。

 責任は、基本的に製造業者(輸入食品の場合は輸入業者)が負うことになります。なお、製造業者の合意のもと販売業者が期限表示を行う場合は、販売業者が責任を負うことになります。

 今回の新聞に掲載された問題は、“何の根拠もなく”、賞味期限の切れた商品を2年以上延ばし、なおかつ加工日も1年延ばし、さらに、農水省からの命令も無視して行ってしまったという『ダメ ダメ』状態だったようです。
 
 ここで“何の根拠もなく”と書けば、“根拠があったらいいの?”と考える人もいるかもしれません。一応行政に以下のようにして確認したところ、

 問1) 例えば、科学的、合理的なデータから2年以上の賞味期限が設定できるところを、販促(商品の回転を早めるため)のため1年間に設定した場合、途中で半年延ばしてもよいか?

答え1) 科学的、合理的な根拠があれば問題はないです。しかし、保存方法の変更もなく、賞味期限の変更するのであれば、社会通念上通用するかは別問題です。それに、そのような変更はどうか・・・。
 
 というように、行政としてはあまり問題ないとはいいたくないようです。根本的には、在庫管理をしっかりし、このようなことがないようにするのが先決ですね。

 というわけで、今回は賞味期限の話でした。 (コバ)
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# by shokukantaro | 2006-04-19 18:55 | 食品衛生 | Comments(5)
大食いチャレンジの続き
(続き)目の前に現れたのはコース料理で3-4人前は乗るであろう大皿にほぼピラミッド状の盛り付けられたチャーハンと、本来ラーメン(普通盛)用であろう器に並々と注がれたスープであった。スープはとりあえず気にしないで、チャーハンをレンゲで一定のリズムで食べていく。下の方からだと熱いので比較的冷めるのが早い上の方から食べていく。が食べても食べても一向に減らない。そのうち涙までこぼれてきた。三分の一を食べきったところでもう完全にギブアップした。白米だったら軽く4合は食べる事ができる自信があったが、チャーハンの油とチャーシューは予想以上に重く、鼻についた。当然スープなんか一口も飲めるはずがなく終了のゴングが鳴った。ちなみにラーメンの2人も1杯目を食べ終わり、運ばれてきた2杯目を見た瞬間完全に戦意を失い、ギブアップ。3人とも惨敗で終わった。
 現在俺の通算戦績今回のチャーハン以外に同じ店で今度はラーメン、別の店でカレー、カツライス、お好み焼きなどにチャレンジし、0勝9敗、こんな俺でも勝てる店があったら教えてください。(たかはし)。
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# by shokukantaro | 2006-04-12 15:21 | Comments(0)
取材を受けました。
先週の金曜日、(株)食経様の取材をうけました。
残留農薬分析について、検査会社の視点から見た現状についての取材です。

担当記者さんと情報交換をすることで、新制度の施行がせまり、食品に携わる方々は、その対応に日々追われていることを再認識しました。

ポジティブリスト制度に関しては、対応策や業界の動向など、まとめてHPに掲載しようかと思っているので、お楽しみに。

掲載記事の詳しい内容は、乞うご期待です。


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# by shokukantaro | 2006-04-05 20:37 | 食品衛生 | Comments(0)
大食いについて
俺はかつて大食いチャレンジャーであった。最近その事をなぜか思い出したのでその中でも特に印象に残っている戦いがあるので紹介したいと思う。今から約10年前、戦場はある中華料理屋、メニューは①ラーメン大盛り3杯(つゆは残してもOK)②チャーハン5合③ギョーザ50個(だった気がする。うろ覚えでスマン!)+大盛りライス1杯+大盛りスープ1杯、の中から選択で制限時間は30分、完食で無料、失敗したら一律3,000円、そこはわりと良心的でがんばれば完食可能、失敗しても金銭的ダメージはそれほど大きくない事を売りにしていた。その店のことを知った俺はツレを2人引き連れ、前日までの調整一切無しでその店に向かった。店に行ってから知ったのだが本来なら前日までに予約が必要らしいが特別に3人だけだし特別にOKにしてもらった。俺はチャーハンを選択したのだがそれはもちろん考えがあってのことである。ラーメンはつゆが熱いので食べづらい+途中で麺がのびてしまうので×。ギョーザは他にライスとスープがあり、食べるのにそれぞれ違う動きをしなくてはならないのでリズムをとるのが難しい、よって×。その点チャーハンはラーメンほどは(多分)熱くはないし、同じ動きで食べ続けられる。なにしろ1つの皿に全て盛られているので残量が一目で分かり、ペース配分がしやすいなどいいことずくめである。もはや俺に迷いはなかった(ちなみに他の2人はラーメンを選択した。店のオヤジが言うには選択する割合はラ:チャ:ギョ=3:2:1くらいらしい)。待つ事15分
3人ほぼ同時に対戦相手(料理)が目の前に現れ、3人全く同時に戦いのゴングが鳴った(つづく)(たかはし)。
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# by shokukantaro | 2006-03-22 23:32 | Comments(0)
ノロウイルスによる集団食中毒
先にこのブログで話題に出した「ノロウイルス」ですが、県内のホテルで、ノロウイルスが原因とみられる集団食中毒が発生しました。

罹患者のみなさんは、全員快方に向かっているとのこと。不幸中の幸いです。

ホテルは3日間の営業停止だそうですが、停止の期間の長短よりも、長年の努力で維持獲得してきたお客様の信頼を回復するのが大変だと思います。

県内や近県での食中毒発生では特にそうなのですが、当社のお客様が食材納入などで直接・間接に係わっていることがなかったか、営業上の影響をうけることにならないか。。。気になるところです。食品・環境衛生営業部のスタッフ達が確認にあたっています。


いな
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# by shokukantaro | 2006-03-14 15:47 | 食品衛生 | Comments(2)
有機畜産
今日うちの親分は「有機畜産」認証制度の講習会に、農水省に行ってます。

勝ち組・負け組(平たく言えば、金持ちと貧乏人・・?)とか、消費の二極化(激安ショップが流行る半面、高品質高価格の消費も伸びている)とか、とかく二極化が目立つ社会になりつつありますが、畜産のも、ある意味、そうなりそうですね。

農産物に、慣行栽培(農薬や化学肥料を用いた普通の栽培方法)と有機栽培の違いがありますが、ずっと、有機栽培・有機農産物はすっごいマイナーな存在でした。でも、いまや、認証制度をしらなくても、定義をしらなくても、名前をきいたこともないという人はいないでしょう。

有機畜産なんて、まだまだマニアの世界です。

でも、有機農産物がたどった道を考えると、そして海外の流れをみると、やがて、一つのジャンルとして、メジャーとはいわなくても名の知られたモノになる可能性はありますよね。

家畜にとっては、どちらが幸せなのか、解りませんが。。


いな
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# by shokukantaro | 2006-02-13 17:03 | Comments(0)
トラックバックありがとうございます
しかし、吉牛。。。このピンチのおかげで組織が強くなった、牛丼なくてもやってける、って言ってますね。強い・・・

しかし、牛タン。。。名物にしてる某観光地がTVのインタビューで「輸入再開しないとヤバイ」って言ってるのを見て、あ、これも輸入品だったのかって・・・いまさら妙なところに感心してます・・・

いな
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# by shokukantaro | 2006-02-13 16:48 | Comments(0)
混入じゃないでしょぉ!
BSE問題にからみ、「アメリカからの輸入牛肉より、脊椎の混入が発見され・・」とニュースが流れた。「混入」と聞いて、非常に微細な、それこそ爪の先ほどの脊椎の破片が入っていたのを、きっと最新の分析技術で検出したのだろうな、と思ったのが、はじめの感想。

ところが。後日公開された実物の画面をみてびっくり。素人が一目みただけで「背骨」と解る大きなものが、どーーんと、パック表面に見えてるじゃないですか!

車を運転しながら聞いていたニュース番組の中で、インタビューに答えた某(牛肉使用系)外食チェーンの方が、「当社では、アメリカの食肉処理場各所を独自に視察調査した結果、安全性を担保できる状況にないと判断したため、輸入解禁後も、購入・使用をみあわせていた」と話していた。

おいおい、民間が、身銭を切って、採算よりも安全性(と、それに伴う信頼性の維持)のためにこれだけのことをやってるんだぞ。輸入再開の判断もきわめて解りやすく「政治決着」だったけど、閣議決定問題もからめ、今回の問題を国内の政争材料に使ってるだけのおじ様方!  与党も野党もひっくるめて、せめてみんな恥ずかしく思ってねぇ!!

いな
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# by shokukantaro | 2006-02-03 09:38 | 食品衛生 | Comments(0)
ノロウイルス②
 第一の理由として挙げられるのは、ウイルスの感染力が強いということです。10~100個程度で感染発病させることが出来るといわれています。ノロウイルスは感染者の腸内で増殖し糞便によって排出されますが、糞便1g中に1億個以上のウイルスの存在が確認されたデータもあります。つまりは、糞便などによる汚染が極めて少量のものであったとしても、そこには大量のウイルスの存在が推測されるのです。

 第二の理由としては、熱や消毒薬による殺滅が容易ではないということです。ウイルスの不活化には、85℃、1分間以上の加熱が必要とされていますし、食品製造現場において良く使用されている消毒用のアルコールや次亜塩素酸ナトリウムに対する耐性も高いのです。
さらには、感染者の症状消失後もウイルスを輩出することも理由の一つとなります。症状が消失後1週間から1ヶ月程度ウイルスの排出が続くといわれていますので、特に食品を取り扱っている方は、ノロウイルスの症状消失後であっても、直接食品に手を触れないなどの対策が必要です。

これらの理由によって、対策が難しく、多発性が高いノロウイルス感染を防ぐには、どのようにすれば良いのでしょうか?

それは、特殊なことではなく、加熱と洗浄がポイントとなります。具体的には、調理器具や食材などで加熱可能なものは85℃、1分間以上加熱し、手指の洗浄などはブラシなどを使用して、より丁寧にウイルスを洗い流すといったことです。このようなことは、食品調理や加工に従事している方は、当たり前と思っているかもしれません。しかし最後に、もう一つ理由を挙げるならば、食品を扱っている方々の当たり前のことが出来ているか否かということかも知れません。


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# by shokukantaro | 2006-01-30 08:39 | 食品衛生 | Comments(1)