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食環境衛生研究所 の従業員が書き込むブログです

(株)食環境衛生研究所のブログです。
by shokukantaro
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PCV2とPRRS-リアルタイムPCR検査例
<PCV2-リアルタイムPCRとPRRS-リアルタイムPCRの検査例>e0050579_10565450.gif

A農場: PCV2ワクチンを接種後、事故率が20%から15%と改善がいまひとつでした。下記はワクチン接種前のPCV2とPRRSの血清中ウイルス量をリアルタイムPCRで検査したものです。PRRSも高く推移しているため、PCV2だけ抑えても顕著な改善が見られないことが推測できます。

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食品検査|食品分析|残留農薬|飼料分析|肥料分析|家畜病性鑑定|
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# by shokukantaro | 2009-11-24 11:02 | ラボラトリ | Comments(0)
応接室の改修工事中
応接室の改修作業です。
大工さんが一生懸命に作業をしている様子を写しました。
e0050579_13594014.jpg
納期が3連休明けなので、大変でしょうが宜しくお願いします。
(^u^) 週明けが楽しみです。
食品検査|食品分析|残留農薬|飼料分析|肥料分析|家畜病性鑑定|
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# by shokukantaro | 2009-11-21 14:03 | 職員の何でも日記 | Comments(0)
炭水化物と食物繊維と糖質の関係について
炭水化物と食物繊維と糖質の関係は?
炭水化物は、全量から水分,たんぱく質,脂質,灰分の合計を引いた値として求められます(「差し引きによる炭水化物」と呼ばれる)。
これは、栄養表示基準と五訂日本食品標準成分表の両方でそう定義されています。
栄養表示基準では、炭水化物の値からさらに食物繊維の値を引いたものを糖質としています。
五訂日本食品標準成分表の項目に糖質はないので、こちらには糖質は登場しません。
四訂では炭水化物の内訳が繊維と糖質という表記でした。

・炭水化物(g/100g)= 100-(水分(g/100g)+たんぱく質(g/100g)+脂質(g/100g)+灰分(g/100g))
・糖質(g/100g)= 炭水化物(g/100g)-食物繊維(g/100g)


食品分析|食品検査|残留農薬e0050579_13503087.jpg
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# by shokukantaro | 2009-11-20 10:54 | ラボラトリ | Comments(0)
豚の体重測定
昨日は、久しぶりに豚の体重測定をしました。10kgから20kgの仔豚を御姫様ダッコして量ります。たかだか約300頭を量っただけなのですが、今日になったら筋肉痛です。
まだまだ若い者には負けないつもりでしたが、体力の衰えを感じました。
来週は、子牛(300kg)の試験なので、週末にゆっくり休んで体力の回復をしないと・・・・・?

91  豚疾病|牛疾病|鶏疾病|残留農薬|飼料成分分析|肥料成分分析
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# by shokukantaro | 2009-11-20 09:01 | 職員の何でも日記 | Comments(0)
今日のできごと。
食環研の菊池です。今日がブログデビューです。たいしたことは書けませんが日々の出来事(失敗、良いこと)、お客さんの愚痴、悩み、相談事など書き込みたいと思っています。今日はある養豚農家さんで取り組みを行っている臭気対策相談に乗っていました。この農家さんは高速道路上のサービスエリアに面していてまじめで誠実な臭気対策の取り組みをおこなっています。現在まで行っている臭気対策はとある業者のオゾンシステムで糞尿処理設備に取り付けて行っているのですが高い値段やランニングコストの割にイマイチ上手くいっていません。そこで他のオゾンの専門業者に相談に乗ってもらい新たな対策を講じようとしているところです。私もアドバイザーで色々相談に乗っていますがこの業者のシステムはなんとコストも安く、とても理にかなっていることに感心しました。目からウロコです。簡単に書くと糞尿処理施設⇒入気・送風・吸気⇒水の反応⇒オゾン反応⇒木酢液反応⇒排気になります。今まで行ってきた①使用頭数の減少、②飼料のペレット化(熱処理)、③消臭生菌剤の使用と合わせてその効果を期待しているところです。今後もまじめな農家さんを応援していきたいと思います。ちなみに今日は夜の内に東京の大鳥居に向かいました。明日羽田から宮崎に講演会の講師で伺います。テーマはサーコウイルスを抑えた後の疾病についてです。頑張ってきます。
飼料成分分析|肥料成分分析|残留農薬
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# by shokukantaro | 2009-11-20 00:02 | 職員の何でも日記 | Comments(0)
Aujeszky's Disease
APVSにて発表しました。
Eradication of Aujeszky's Disease from a Japanese farm using an adapted vaccination program

IntroductionSince 1991, we have been trying to eradicate Aujeszky's Disease (AD). But, in Japan, vaccination is not compulsory, its use depends on a voluntary decision by veterinarians or farmers. We were asked to eradicate AD on one particular farm. We monitored the farm's AD status by regularly examining serum samples for AD antibodies. Using these results, we recommended a whole herd vaccination program, advising on the choice of vaccine and its timing for piglets, sows and gilts. We finally succeeded in eradicating AD.


Materials and Methods
The farm: A typical Japanese 500-sow farrow-to-finish herd on a single site in the northern part of Japan.AD Neutralizing Test (NT): Serum samples were incubated for 1 hour with AD virus (200 TCID/ L). The maximum dilution was recorded for neutralization (CPE -ve) after five days incubation (37°, 5% CO2). Measurements >2 were taken to be positive, and those 2, negative. ELISA Test: The ADV (gI) ELISA Test Kit (IDEXX) was used which measured ADV infection, because the only vaccines available in Japan are marker vaccines. Vaccine: Porcilis Begonia, Suvaxyn Forte Vaccination Programs: Program 1. (between spring and autumn, 2005) Vaccination with AD live vaccine (gI-, tk-) Gilts: When acclimatized: 2 doses, 4 weeks apart Sows: All sows, one month before farrowing Piglets: Not vaccinated Program 2. (between autumn 2005 and summer 2006) Vaccination with AD live vaccine (gI+, tk-) Gilts: When acclimatized: 2 doses, 4 weeks apart Sows: All sows, 3 times per year, all at once Piglets: 2 doses at 60 and 90 days old Program 3. (from summer 2006 to present) vaccination with AD live vaccine (gI-, tk-) Gilts: Soon after arrival: 2 doses 4 weeks apart Sows: All sows, 3 times per year, all at once Piglets: Single dose at 90 days old

Results
Program 1: Only one sow was ELISA-positive, there were no other field infections in sows. But field infection was observed in pigs at 90, 120 and 160 days of age. Program 2: The number of AD-positive sows increased, and field infection was observed in pigs of all ages. The farmer considered that the program was failing, and asked us to improve it. Program 3: No rapid changes in field infection, but by the end of November 2008, most pigs were negative. There were only limited numbers of older sows showing AD infection.

Discussion
Though he was not confident at the start, the farmer became convinced that AD eradication was possible using this monitoring approach. Management measures, including the introduction of only AD-ve gilts, periodic monitoring and feedback to inform a proper vaccination program were effective in eradicating AD on this farm. Communication between farmer and consultant was the key to maintaining motivation. It has now been shown that, strongly motivated farmers in Japan can eradicate AD using an appropriate program of vaccination guided by regular disease monitoring.



shokukanken Y.K
食品検査食品分析残留分析|畜産豚病気鶏病気牛病気
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# by shokukantaro | 2009-11-17 16:13 | 畜産 | Comments(1)
品質管理について
あるお客さんが

『最近の犯罪は強盗よりも、ひったくりが多くなってきているんだって!どうしてか分かる?』

『?』
『コミュニケーションの能力が落ちてきているからなんだって』
『なるほど!そういえば、学校でも、先生と生徒、また親との間でコミュニケーションができないことが問題になっていますよね』

そんな会話をしている間に思い浮かんだのが、品質管理者のことでした。

最近の品質管理者は、検査に追われ、またクレーム報告書に追われ、気難しい顔をし、少し疲れた表情を浮かべながらパソコンに向かっている人が多く見られます。会話をしても、『何でこんな小学生でも分かるようなクレームが起こるのだろうか?』『現場に入りたいけど、忙しくて入っている暇なんかないよ』というような話しか出てきません。そんな雰囲気だからか、性格なのかは分かりませんが、ますます従業員との隔たりが生じているようです。こんな状態で従業員とコミュニケーションを取ろうとしても取れるはずもありません。

そもそも品質管理者は、クレーム処理を行うためにいるのでしょうか?私は商品の品質を高めるために存在していると考えています。その品質を高めてくれるのは、誰でしょう?それは、従業員の方々です。一方、クレームを起こすのも従業員の方々です。つまり、従業員とのコミュニケーションを取り、内部の問題点を聞き出す・解決すること、従業員の方々が負荷なく作業できる環境作りが、クレーム低減の第一歩となります。

『でも、それは分かっているけど、今までの仕事が溜まっていて現場に入っている時間が取れないよ!』なんて嘆いてはいけません。今まで、従業員からの『作業が忙しすぎて、清掃する時間なんかないよ!』というクレームに対して、『段取りをしっかりすれば掃除の時間は作れるよ』と返答した方へ・・・今こそ、自分自身で実行してみましょう!

品質管理者は、会社の中心です。そのため、品質管理の雰囲気がそのまま会社全体の雰囲気につながります。元気を出して笑顔で現場に入り、従業員の方々と積極的にコミュニケーションを行いましょう。それが、品質管理者の役目であり、品質を高める近道であるからです。品質管理に悩んでいる方、当社にご連絡ください。一緒に従業員とコミュニケーションしていきましょう。
shokukanken S.G
食品検査 |残留農薬|栄養成分検査|賞味期限検査
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# by shokukantaro | 2009-11-16 18:40 | 食品衛生 | Comments(0)
豚サーコウイルス2型汚染検査におけるリアルタイムPCR法の有用性
2009年度の獣医学会(鳥取大学)にて発表しました。
【目的】豚サーコウイルス2型(PCV2)の感染は、ほとんどの農場でみられ、死亡率の増加や増体重の低下などをもたらす。PCV2検査は、PCR法、間接蛍光抗体法(IFA法)及びELISA法が用いられている。しかし、これらの検査では正確な汚染度を明らかにすることができないため、ウイルス量を定量できるリアルタイムPCR法(rPCR法)が推奨されている。そこで、農場の離乳後事故率(事故率)とrPCR法及びIFA法の結果を比較し、rPCR法の有用性を検討した。
【方法】関東地域にある事故率が5%、10%及び20%の各3農場で、平成20年に採材したPCV2ワクチン未接種の血清を用いた。検体数は各農場で母豚6頭、30、60、90、120及び150日齢の肥育豚3頭ずつを基本とした。rPCR法による血清1mL中のPCV2量及びIFA法による抗体価の測定を行い、その結果を比較した。
【結果】事故率5%群のPCV2量は6.0×102~7.6×103 copies/mLで、90日齢で最高値を示した。事故率10%群及び20%群では6.0×102~3.8×104 copies/mL及び3.1×103~2.4×105 copies/mLで、60日齢で最高値を示した。事故率5%群は20%群と比較して母豚、30日齢、60日齢、150日齢で有意に低かった。また10%群との比較では60日齢で有意に低かった。事故率10%群は20%群と比較して母豚、150日齢で有意に低かった。IFA抗体価は、いずれの日齢においても群間に有意差はみられなかった。
【総括】事故率5%群のPCV2量は全ての日齢において104 copies/mL以下であったことから、このレベルが事故率改善の一つの指標となることが示唆された。また、日齢ごとにPCV2量を測定することにより、PCV2の増殖時期が明らかとなるため、対策を講じる上で有用な情報となると考えられた。
shokukanken M.N
 PCR検査|残留農薬|畜産|鶏病気|牛病気|豚病気         
日本獣医学会(秋) M.N
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# by shokukantaro | 2009-11-16 18:31 | 畜産 | Comments(0)
豚の病性鑑定結果から得られた最近の疾病状況
APVSで発表しました
Major Pathogens Found in Sick Piglets
Introduction
We have been concerned with health consultation and diagnostic examination of pig farms in central and northern Japan. The purpose of this study is to elucidate relationship between the infectious diseases and piglet age by epidemiological survey of the causative pathogens from 2004 to 2008.


Materials and Methods
1094 samples in total, carcass and feces of diarrhea, were collected from 62 farms in Kanto, 71 in Tohoku and Hokkaido district of Japan. For detection of pathogens, cultural isolation and identification were employed for Actinobacillus pleuropneumoniae, Haemophilus parasuis, Pasteurella multocida, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Salmonella sp. and Streptococcus sp.; PCR methods for PRRSV, PCV2, and Lawsonia intracellularis; latex agglutination method for Rotavirus; and microscopic examination for fecal parasites such as Coccidium and Trichuris suis.

ResultsThe incidence of detected pathogens at each growth stage of piglets. Additional pathogens detected in PRRSV positive samples (194 cases) and those in PCV2 positive samples (34 cases) . In 0 to 30-days old piglets, C. perfringens and Shiga toxin- producing E. coli (STEC) were found at high rates, 40.5 and 23.5%, respectively. STEC, H. parasuis, P. multocida, and C. perfringens were dominated in 30 to 60-days old animals (20.4, 14.8, 14.6, and 14.1%, respectively). Whereas, the major pathogens changed in the course of piglet growth. PRRSV, P.multocida, and A. pleuropneumoniae were found at high rates (24.9, 20.2, and 18.1%, respectively) in 60 to 90-days old ones; A. pleuropneumoniae, C. perfringens, and P. multocida were abundant in 90 to 120-days old ones (19.2, 17.4 and 15.6%, respectively). Accompanied pathogen to PRRSV was found as P. multocida at the highest rate (40.6%), followed by H. parasuis (24.5%) and A. pleuropneumoniae (19.6%). The mixed infection with PCV2 positive cases was attributed to H. parasuis (48.0%), P. multocida (44.0%), and A. pleuropneumoniae (16.0%).

DiscussionThe results indicate pathological relevance between the pathogens and the age of piglets. Namely, the pathogens causing digestive system diseases were dominant in the early stage of growth, while the agents causing digestive and respiratory system diseases were detected at a nearly same rate in 30 to 60-days old piglets. After 60 days, prevailing pathogens were almost limited to respiratory diseases. In any stage of animal growth, most of the detected pathogens were causative of chronic or opportunistic diseases, and it was suggested that they could develop into complex syndromes by mixed infection with PRRSV or PCV2.
shokukanken M.N
抗体検査|残留農薬 |畜産|鶏病気|豚病気|牛病気
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# by shokukantaro | 2009-11-16 18:22 | 畜産 | Comments(0)
衛生教育について
ブログの復活です
あまり更新はできませんが月1回程度の更新を心がけます。
なお、このブログと同一のものがhttp://www.shokukanken.com/column.htmlに取りまとめてありますのでご興味のある方は本サイトもご覧下さい。
衛生教育について
当社は、県内や近県の食品会社と衛生コンサルタント契約を結び、科学的手法(微生物学的検査機器分析)を用いながら従業員の「衛生教育」を行っています。
食品事故をなくし、品質の高い食品を作るには、作る現場での従業員の衛生意識の改善が最も重要です。

以前、私はトップに改善すべきポイントを伝え、トップダウンで現場に指示するやり方を行っていました。規模が小さかったり、組織がきちんと機能している会社ではこのやり方で通用しましたが、実際に担当していたほとんどの会社が中規模以上の会社であり、組織も未発達の会社が多く、指示・改善を提案しても途中で断線し、現場まで声が届かなかったり、現場からの声も私の耳まで届かなかったり、で上手くいきませんでした。
そこでメインにするやり方に切り替えました。このやり方は時間と労力はかかりますが、従業員たちと直接コミュニケーションをとりながら、継続的に「衛生教育」することで意識の高まりを強く感じました。
結局現場が物づくりの主体になるわけですから、当たり前といえば、当たり前な結果です。「会社は人なり」です。
良い会社は、良い人材に恵まれているわけではなく、良い人材に育成する会社だと思います。育成するといっても「従業員教育」に王道があるはずも無く、「対話をすること」と「実践をすること」を繰り返すことが重要であり、一方的に押し付けたり、言うだけで実践してみせない方法では育成になりません。育成する側にも試行錯誤が必要なわけです。バブル時代に大量雇用し、ふるいを掛ける手法をとった会社は、バブル時代のように余剰人員を抱えるほどの資金的余裕も無いのが現在であり、この先は少子化も進み、限られた人材資源を有効に活用する為に、ますます「従業員教育」が見直されるに違いありません。
shokukanken S.G
食品検査|食品分析|残留農薬|検便検査|消費期限検査
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# by shokukantaro | 2009-11-16 17:55 | 食品衛生 | Comments(1)
食環研ブログ担当者からのお知らせ
食環研のブログは休止中です。
これまでに投稿したものは、コラムとして
URL:http://www.shokukanken.comにまとめました。
ご興味のある方はご覧ください。
2009年11月より再開します。宜しくお願いします。

残留農薬農薬分析食品分析食品成分検査アレルギー
賞味期限検査消費期限検査食品保存試験食品成分分析
栄養成分分析アレルギー検査食品検査農薬検査検便
ノロウイルス検査レジオネラ検査検便検査アレルゲン検査
飼料分析肥料分析病気診断レジオネラ検査ノロウイルス
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# by shokukantaro | 2009-06-30 14:24 | Comments(0)
カビと食品衛生について
食品製造の現場においてカビ汚染を防ぐことやカビ毒に対する知識を習得することは、非常に重要な事柄の一つです。特に最近の食品業界を考えると、食品保存期間の延伸や低温流通などの普及に関連して、保存中のカビ発生による事故は増加しているようです。

カビは、低温でも良く生育し、細菌と比較して生育が遅いために上記のような傾向が見られます。また、輸入食品の増加に伴い、カビが作るカビ毒の問題がクローズアップされています。「カビ」というのは、細菌とは異なり、「酵母」や「きのこ」とともに「真菌類」と呼ばれる生物種に含まれます。また、カビというのは俗称であり、食品などで増殖して肉眼で確認される種類をカビと呼んでいます。

カビと聞くと、良いイメージをもたれる方は、あまり多くはいないでしょう。中には、コウジカビ、アオカビのように食品製造に利用される種類や医薬品製造に利用される種類もいますが、食品衛生上において考慮した場合、カビによる食品や工場内の汚染、それらを原因とする、食品事故(食品汚染クレームやカビ毒)の発生が大きな問題となります。
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# by shokukantaro | 2007-08-31 17:28 | 食品衛生 | Comments(0)
家庭でできる食中毒予防②
 食中毒の原因菌は目に見えないものであるだけに、その対策には細心の注意は払わなければなりません。冷蔵庫の過信、材料の放置、賞味期限切れというようなことが病原菌を発症させるに十分な数まで増大させることになるのです。

 しかし同様に食中毒は、正しい知識と正しい処置があればそんなに恐れるほどのものではありません。いつも清潔にし、材料は新鮮なうちに調理し、出来上がったおかずはすぐに食する。不安なときには、食さない。このように誰もが知っている極当たり前の家庭にでも十分に対応できる知恵をもってすれば、少なくとも家庭内原因の食中毒はなくすることができるわけです。
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# by shokukantaro | 2007-06-19 13:25 | 食品衛生 | Comments(1)
家庭でできる食中毒予防
食中毒というと、レストランなどの飲食店での食事が原因だと思われがちですが、毎日の家庭でも発生する可能性は充分にあります。最悪の事態を未然に防ぐ為に、食中毒予防のポイントを一日の流れの中でみていきましょう。

① 食材の購入 肉、魚、野菜などの生鮮食料品は消費期限などを確認し新鮮なものを購入し、すぐに帰り冷蔵庫に保管する。

② 家庭での保存 常に冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は‐15℃以下の温度を維持する(多くの細菌は10℃で繁殖が緩やかになり、-15℃で増殖が止まる)。

③ 下準備 台所を見渡し、ゴミはすててあるか、タオルや布巾は清潔か、石鹸は用意してあるか、作業台は整理されているか、チェックする。生の肉や魚を切った後、他の食材を切る時はしっかり洗ってその後熱湯をかけてから使用する(できれば包丁やまな板は肉用、魚用、野菜用に別々に揃えたほうがいい)。冷凍食品を解凍する際は、冷蔵庫解凍か流水解凍にする(常温解凍はしない)。調理器具は使用後すぐに洗剤と流水で洗う(漂白剤に一晩漬け込むと、消毒効果がある)。

④ 調理 もう一度台所を見渡してみて、下準備で全体が汚れていないか、タオルや布巾は清潔か、をチェックし、手を洗う。加熱して調理する食品は充分加熱する(中心温度が75℃で1分以上が目安)。調理を途中でやめる場合はすぐに冷蔵庫に入れる。
 
⑤ 食事 食事前に手を洗う。清潔な器具を使い、清潔な食器に盛り付ける、なるべく早いうちに食べ、常温放置しないようにする。

⑥ 残った食品 清潔な器具、容器を使って保存する。保存容器は食品が早く冷えるように浅い容器を使い、小分けする。少しでも怪しいと思ったら、食べずに捨てる。

(続く)
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# by shokukantaro | 2007-06-08 08:59 | 食品衛生 | Comments(0)
腸内細菌検査②
ノロウイルス」、「サルモネラ」、「病原性大腸菌O157」などらは、その規模によっては、重篤な症状に至ったり、重大な被害、損失を及ぼしたりする危険性があります。「ノロウイルス」の検便検査に関しては、主に、先に挙げた「感染経路を調査するため」と言った検査意義を含みます。

調理者の便から「ノロウイルス」が検出されれば「食中毒」扱いとなり、発症者の便のみから検出された場合は、「感染症」扱いとなります。こういった場合においても「検便検査」が非常に重要な意味合いをもつのです。
 
また、「サルモネラ」や「病原性大腸菌O157」も含み大半の食中毒は、抵抗力の弱い乳児や学童、老人などにおいて特に感染の危険性が高く(少量の菌数で発生する可能性が高く)、感染後の症状も重いのです。もし、そういった事例が食品の製造や調理に携わった方のうちの健康保菌者を原因とする、二次感染であったならば、「検便検査」の定期的な実施によって、未然に防ぐことができたのではと考えられないでしょうか?これまでに、「検便検査」を怠ったばかりに「食中毒」が発症した事例も多々あると思われます。
 
上述の理由からも、今後「検便検査」を実施する機会がある方は、自分の体調が食中毒につながるということを意識して望んでみてはいかがでしょか?
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# by shokukantaro | 2007-05-18 15:42 | 食品衛生 | Comments(0)
腸内細菌検査①
 食品の製造や飲食業に携わっている方であれば、一度は「検便検査」を経験されたことがあると思います。食品の製造業であれば、最低でも年に1~2回、給食施設などに従事している方であれば、月2回の頻度でなされていることでしょう。では、なぜこのように食品業界で「検便検査」が行われているのでしょうか?
 
 ひとつは、健康保菌者の確認のためとなります。健康保菌者とは、一見、健康に見えながらも体内に病原体を保有している人のことで、下痢や嘔吐といった症状がなくても、腸管内に食中毒の原因菌を保菌している可能性があります。第三者にその菌が移行した場合に感染してしまう可能性をはらんでいるのです。さらには、少し体調が優れないときなどの軟便や下痢なども、細菌由来であることも考えられます。
 
 また、食中毒の感染経路を調査するためにも、用いられます。食中毒が発生したときに、ヒトを介した二次感染によるものなのか、食品の汚染そのものが原因であるのかを探るための手段のひとつとなります。

続く
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# by shokukantaro | 2007-05-08 14:09 | 食品衛生 | Comments(0)
水って安全?②
 さらに、水自体が定期的に検査をして問題のない状態でも水の使い方によってさまざまな汚染の原因となります。水は、汚れを落とすとともに、汚れを落とした水や滞留した水によって他の物を再汚染させる危険性があります。
 
 例えば、よく食堂などでボウルをシンクの下に保管しているのをよく見かけます。シンク内で食器を洗えば、その食器はキレイになりますが、下に置いてあるボウルはシンクを伝わって落ちた水や床に落下し跳ね返りにより付着した水により汚染されます。つまり同じ水を通して洗浄と汚染が同時に行われています。水が汚染を拡散させるという観点から、学校調理場では以前のウエットシステムからドライシステムに変更してきています。
 
 水は、生命にとって欠かせないものであると同時に、生命を脅かす存在にもなります。食品事業者は再度水について確認してみましょう。
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# by shokukantaro | 2007-05-01 11:51 | 食品衛生 | Comments(0)
水って安全?①
 水は私たちの生活に欠かせないものです。食品関係の会社にとっても水は、飲用・食品への添加・洗浄とさまざまな用途に使用されています。水は、安全という認識はありませんか。水は取扱を誤ると多大な事故につながります。実際、水道事業者によって管理している水道でも、フェノール類や油などの化学物質の混入やクリプトスポリジウムや赤痢菌による集団食中毒を起こしています。最近でも猪苗代町で患者数71人となったカンピロバクターによる食中毒が起きました。この原因は、塩素投入口の詰まりにより、塩素消毒が十分でなかった可能性があったということでした。
 
 食品関係の多くの会社では、多量の水を使用するため水道水に加え、地下水を使用しているところもあります。そのため、地下水を使用している会社は自分自身で管理しなければならないため、専門の業者が管理している水道水よりも多くの危険性を含んでいます。

 その要因は、①浅い井戸のため地下水自体が汚染されている。②消毒装置は設置されているが、目詰まりなどにより消毒液が送られていない。③消毒装置は正常に作動しているが、消毒液の濃度が規定に達していない。④貯水槽自体が汚染されている。です。

 しかし、群馬県の条例で、①水質検査を年1回以上行う。②常に正常に作動しているかどうかを点検すること。③貯水槽は、定期的に清掃すること。と明確に記載されています。つまり管理者自体がその条例の内容を知らないため、検査・確認を怠り上記のような不具合が生じてしまいます。
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# by shokukantaro | 2007-04-23 16:59 | 食品衛生 | Comments(0)
「ふきん」や「ダスター」の管理②
 そこで「ふきん」「ダスター」の取り扱いに関して見直す必要性が大いにあると言えます。まず、「ふきん」「ダスター」の洗浄に関して言えば、単に洗剤がけで「ふきん」「ダスター」を洗っても細菌は残存します。洗浄・すすぎ・消毒・乾燥を行ったものでなければ、「ふきん」「ダスター」が細菌汚染源となるのです。

 また、一般に「ふきん」「ダスター」の寿命は約一ヶ月と言われています。古くなると吸水性が高くなっても、放水性が低下し、繊維の中で細菌が増殖しやすくなります。また、臭いも発しやすくなります。その状態で使用すると、場所によっては手の数千倍以上の細菌が存在し、どんなに手洗いしても汚染の連鎖をシャットアウトする事ができません。

 家庭とは異なり、その使用回数もかなりの数となりますので、サイズは大き目、用途別に色分けし、枚数を決めてサイクル使用する事が重要となります。「ふきん」「ダスター」は取り扱いに注意しないと手同様に移動する汚染源になりかねないので、管理の徹底が工場・厨房の衛生を左右します。よって、工場や厨房の工場や厨房では従事者の手洗い教育と同時に「ふきん」「ダスター」の管理についても見直す必要があると思います。
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# by shokukantaro | 2007-04-18 09:12 | 食品衛生 | Comments(0)
「ふきん」や「ダスター」の管理①
 食中毒の原因は、大きく分けると食材由来、従事者由来、設備・施設由来が挙げられます。設備がきちんと完備され、施設が最新で、清掃が良くても食中毒を起こしてしまいます。それは従事者の意識に問題があるからです。
 
 従事者が「なぜそれをしないといけないか?」「それをしなければどうなるのか?」がきちんと理解していることが重要となります。そこで従事者に対する衛生教育がポイントとなります。一般的に家庭での食品衛生も工場の食品衛生も基本は一緒なので、実施するに当たって難しい事が要求されることはありません。しかし、家庭ではきちんと実施されているのに、工場や厨房で実施されていない一例として、「ふきん」「ダスター」の取り扱いが挙げられます。

 誰が想像しても「ふきん」「ダスター」は、拭いたり、擦ったりすることでその対象をきれいにするために使用するものです。ところが工場や厨房の「ふきん」や「ダスター」の取り扱いは、家庭で言えば「雑巾」に当たります。この状況ではどの工場や厨房も力を入れて行っている「手洗い」も、「ふきん」「ダスター」に触れた瞬間に雑菌だらけとなり、行為そのものが無意味なものになってしまいます。
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# by shokukantaro | 2007-04-13 16:26 | 食品衛生 | Comments(0)
食品の異物混入について②
 これらの中には、必ずしも有害と言えないものも含まれますが、正常な食品と比較して異なるわけですから、その製造や保存の過程に何らかの問題点があることを示し、有害ではないから問題は無いだろうと言うことは出来ないのです。具体的な例を挙げると、ある食品に髪の毛が混入していた場合、混入後に加熱殺菌などがされている製品であれば、髪の毛を原因とする微生物の増殖は考えにくいですし、髪の毛を口にしたところで病気になることは、まずないでしょう。

 しかし、いくら病気にならないからといって、食品から髪の毛が出てくることに不快感を抱かない方は、いないのではないでしょうか?また、髪の毛の混入を許した生産ラインで、より危険性の高い異物混入が発生することは、大いに考えられることです。
 
 現在の食品業界は「安全・安心・おいしい」ということが大前提であると考えられています。異物混入に対しては、どの会社の品質管理部門も頭を悩ませていることかと思いますが、もしも自分が食べたときに・・・という消費者の側に立った考え方を、従業員に徹底し、一つでも異物混入を減らす努力をしなければならないのではないでしょうか。
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# by shokukantaro | 2007-04-06 13:58 | 食品衛生 | Comments(0)
食品の異物混入について①
 春先になるにつれ、弊社への依頼件数が多くなる検査の一つに、混入昆虫の鑑定というのがあります。実際的には、建造物の密閉性が高くなっていることや、餌となる食品などが豊富にある状況から、年間を通して昆虫混入の危険性は一定の水準を保っていると考えられますが、やはり気温が上昇してくる春先から夏、秋にかけて昆虫全般の出現率、混入の危険性は高いようです。
 
 昆虫の混入も含めて、一般的に業界で言う「異物」とは、生産、貯蔵、流通の過程での不都合な環境や取り扱いによって、食品中に侵入したあらゆる外来物を言います。ただし、外来物以外でも製造や保存過程において、内部に発生した固形物なども「異物」としての取り扱いを受けます。例えば、加熱の際にできる「こげ」やワイン中にできる「結晶」、そして、カビが増殖しコロニーを形成した状態で発見された場合などです。つまりは、正常な製品と比較して異なるものが混入しているように判断された場合に「食品の異物混入」となります。
さて、具体的に「食品異物」となりうるものには、どのようなものがあるのでしょうか。その具体的な分類を以下に示します。

①動物性異物;昆虫・クモ・ダニなど、動物・鳥類の体毛、動物由来の排泄物など
②植物性異物;種子、植物の断片(木片、わらくず、もみがら等)、繊維など
③鉱物性異物;小石・土砂など、ガラス・陶磁器・セメント・金属・プラスチック・ゴムなど
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# by shokukantaro | 2007-03-25 10:30 | 食品衛生 | Comments(0)
手洗いについて考える②
 そんなことを考えはじめた頃、東京都の小学校で教員を含め417名のノロウイルスによる集団胃腸炎が発生した。調査の結果、体育館のモップからノロウイルスが検出され、体育館の床がウイルスに汚染されていたことがわかった。朝会で床に座っている際に手に付着し感染したと考えられている。感染経路は、床→手→口=感染ということである。手が感染経路になってしまった例である。
 
 当社でも手指の拭き取り検査を実施している。手洗い前より手洗い後の結果が悪いことがよくある。手洗い順序はマニュアルどおり正確で、洗剤を使用しアルコールも噴霧している。いったい何が問題なのだろうか?それは手洗いにかける時間と洗うポイントにある。①洗う時間が少ない(数秒)ために雑菌が流されていない。②手の平と甲のみで指先や爪の間、指の間、親指の周り、手首、手のしわを注意して洗っていない。③アルコールを噴霧した後、手をばたばたさせ乾燥させるだけであり、アルコールの擦り込みが出来ていない、ことがいえる。
 
 以上のことから、人間は無意識の状態下ではもちろん、正しく理解していなければ意識していてもノロウイルスやO157などの感染力の強いウイルスや細菌を容易に拡散させてしまうということを理解する必要がある。食品従事者はそれらから身を守るためにも普段から意識し、しっかり時間をかけて手を洗いましょう。
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# by shokukantaro | 2007-03-14 13:50 | 食品衛生 | Comments(0)
手洗いについて考える①
 手洗いは、食中毒防止の基本となることは食品に携わっている人であれば誰もが理解していることある。みなさんは普段から手洗い出来ていますか?人の普段の無意識の手の行動について考えさせられた出来事があった。
 
 HACCPの講習会に参加したときのことである。休憩の時間になると大抵の参加者はタバコを吸うか、トイレに行くかである。トイレに行き手を洗っていると、ある参加者が隣の水道の鏡の前に立ち、髪をセットしなおし、手を洗わずにそのまま出て行ってしまった。次の人は指先を少し濡らした程度で手を洗い終え行ってしまった。少し観察していたが実際に手をしっかり洗っていたのは、10人中2人だけだった。出席者はもちろん品質管理担当者、従業員を指導する立場の人である。他の講習会でも、やはり指先を少し洗って終える人が大半だった。自分も含めて、手洗いの重要性を指導していながら実際の生活では出来ていないと再認識させられた。

(続く)
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# by shokukantaro | 2007-03-08 18:20 | 食品衛生 | Comments(0)
キャンピロバクターについて②
それでは、「カンピロバクター」食中毒の予防対策には、どのような事柄が考えられるでしょうか?
 大まかに言えば、食品の加熱と2次汚染の防止の徹底という一言に尽きます。鶏を例に考えると農場レベルでの衛生管理の徹底、菌定着の阻止、処理場内、カット工場内での器具やヒトを介した交差汚染の防止などが対応策として考えられます。しかしながら、鶏の場合、糞便による体表汚染が生じやすいことや、腸管などの破損が起こりやすいこと、皮付きで処理されることなど、牛・豚と比較して汚染の可能性が高く、新たな概念の微生物防御法の開発が待たれている状況のようです。
 
 家庭・個人レベルの対策としては、基本的な衛生管理(十分加熱するなど)に注意し、生食などをなるべく避けるといった、対策が考えられます。冬の間は、比較的に発症件数は低いのですが、生肉などを取り扱う際には、十分意識して携わるように心がけましょう。
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# by shokukantaro | 2007-02-14 19:51 | 食品衛生 | Comments(0)
カンピロバクター食中毒について①
 「カンピロバクター」は、ヒトの食中毒の原因として代表的な細菌の一つであるといえます。今回、「カンピロバクター」の話題を取り上げるのは、代表的な食中毒菌の中でも、取り分け本属菌による食中毒発生件数が増加傾向にあるからです。
 
 代表的な食中毒菌としては、「サルモネラ属菌」「黄色ブドウ球菌」「腸炎ビブリオ」「病原性大腸菌」などが挙げられます。過去10年の国内における食中毒発生件数の推移を見ると、「カンピロバクター」の件数が増加傾向にあることがわかります。平成13年には、それまで最も多かった「サルモネラ属菌」を上回り、平成15年以降は常に第1位を占めています。
 
 「カンピロバクター」と聞くと、まずは、鶏肉を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。確かに鶏料理を介した感染が最も多く、次いで、その他肉料理、牛レバー刺しとなります。但し、本属菌は、家畜、家禽、野生動物の消化管などに生息しており、河川や下水などからも検出されています。ヒトへは、菌に汚染された食品や飲料水を介して感染するほか、保菌動物との接触によっても感染するようです。このようにカンピロバクターは、環境中に広く分布しており、このことが制御を困難にしている原因の一つとして考えられています。又、本邦においては、食肉を生や不完全加熱調理のまま食べる習慣があるために、リスクは、ことさら高くなることと考えられています。
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# by shokukantaro | 2007-02-01 19:58 | 食品衛生 | Comments(0)
サルモネラ②
(→続き)実際に、食中毒の原因菌になるのは、それ以外のサルモネラによるものであり、平成16年度の厚生労働省の調べでは、平成17年3月1日時点で、218施設(患者数3,575人)となり、発生施設数、患者数ともにノロウイルスに続いて2番目になります。

 食中毒の主な原因物質は、家畜から作り出された、肉、乳製品、卵などの加工品によるものであり、その他、乾燥イカ菓子を原因食品とする1,500名以上の患者を出した食中毒もありました。ネズミ、ゴキブリ、ハエなどを媒介としても広がるため、不衛生な状態そのものがサルモネラ汚染の原因及び拡大につながると考えてよいでしょう。

 サルモネラ食中毒は、主に、急性胃腸炎であり、潜伏期間は5~72時間で、水様性の下痢、腹痛、発熱(38℃以上)などでの症状を伴い、死亡率は0.1~0.2%になります。約50%の患者には、回復後2~4週間の排菌がみられ、また、10~20%の患者では排菌は数ヵ月に及ぶと国立感染症研究所で報告しています。このようなサルモネラ食中毒を起こさないためにも食品従事者は、①定期的な自主検便(保菌の確認)等による自身の健康管理、②手洗いの徹底、③不衛生な食材を扱わず、十分な加熱の実施、④作業場の清潔な環境作りが大切になります。
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# by shokukantaro | 2007-01-10 08:27 | 食品衛生 | Comments(0)
サルモネラ①
 今回は、ノロウイルスに次ぐ食中毒の発生件数及び発症者数を記録するサルモネラについて報告させていただきます。
 サルモネラは、2,000種以上の血清型があり、そのなかで、人に病原性を起こすのは1,300種あり、ウシ、ブタ、ニワトリなどの家畜の腸管内には常在菌として保菌しています。また、カメなど爬虫類や身近なところでは、ペットの糞便からも検出されています。
 実際に、大分県衛生環境衛生研究センターが、1992-93年にかけて動物病院受診犬と捕獲犬185頭を対象に調べた結果、2.2%の確率で検出されたことが報告されています。このように自然界のあらゆる場所にサルモネラは生息しています。
 サルモネラは、腸チフス(Salmonella Typhi)やパラチフス(S. Paratyphi A)のように、人から人への感染力が強いため感染症法の2類感染症(コレラ、細菌性赤痢と同類)に指定されている菌とそれ以外の菌に分けられます。それ以外のサルモネラも感染症に指定されていないからといって安心することは出来ません。(続く)
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# by shokukantaro | 2006-12-11 11:34 | 食品衛生 | Comments(0)
最近のラーメン屋
群馬ってラーメン屋多いですよね。
私は九州出身ですのでもともとラーメン屋の多いところにすんでいたのですが
群馬も結構多いのでちょっと驚きました。
よく前橋のラーメン屋をめぐっていたのですが最近のラーメン屋って店の中がきれいですよね。
少し前までは「きたないところがうまい!?」なんて言っていた頃もあったような・・・。
特に小さなお店は目も当てられないようなところもありました。
でも最近は新しいラーメン屋が増えたせいか小さなお店でもそこそこ掃除がいきとどいていた
りして昔のラーメン屋のイメージとは変わってきた気がします。
私のいきつけのラーメン屋もカウンター6席でちょっと無精ひげのオヤジがやっている
小さなお店なのですがトイレが洋式でよく磨かれていたり(笑)そして結構おいしいんですよ!
きれいでおいしかったらいうことなしですよね。SATYの近くの17号沿いのお店です。

でもたまに昔なつかしのちょっと汚い店にも
行ってみたかったりして・・・(笑)。

kankisen
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# by shokukantaro | 2006-07-07 21:00 | Comments(0)
製造所固有記号
先月末、こんにゃく入り食品に製造所固有記号の表示のない商品が出荷されたため、製品回収を行うとのお知らせが新聞に掲載されていました。そもそも製造所固有記号って何だか分かりますか?自分もよく分からなかったので、調べてみました。
 
食品衛生法に基づく表示基準は、原則として「製造所の所在地」及び「製造者の氏名(法人にあっては、その名称。」の表示を義務付けています。『食品衛生法第21条第10項』。
しかし、次の(1)、(2)のような必要がある場合などには、例外的に、あらかじめ厚生労働大臣に届け出た(書類に必要事項を書いて提出するだけです。ちなみに登録料金はかかりません。)製造所固有記号をもって表示できるようにした制度が、製造所固有記号制度です。
(1)本社とは異なる所在地の自社工場で製造した食品に本社の名称、所在地を表示したい場合
→製造所固有記号の表示により、自社工場の所在地に代えて、本社の所在地を表示できます。
(2)製造を他社工場(製造所)に委託している販売者が、自社の名称、所在地を表示したい場合
→製造所固有記号の表示により、委託先他社工場の名称、所在地に代えて、販売者の名称、所在地を表示できます。ただし、その際に表示する販売者の名称、所在地は本社とします。

ただし、乳・乳製品等については、(2)(他社工場の名称、所在地に代えて、販売者の名称、所在地を表示する場合)の製造所固有記号の表示は、認められていません。

実際には、販売者『株式会社 ○○食品 SHO』のSHOの部分で、製造所固有記号は、製造した場所を特定するためのものです。

今回の自主回収は、食品衛生法第19条 『厚生労働大臣は、公衆衛生の見地から、薬事・食品衛生審議会の意見を聴いて、販売の用に供する食品若しくは添加物又は前条第一項の規定により規格若しくは基準が定められた器具若しくは容器包装に関する表示につき、必要な基準を定めることができる。
② 前項の規定により表示につき基準が定められた食品、添加物、器具又は容器包装は、その基準に合う表示がなければ、これを販売し、販売の用に供するために陳列し、又は営業上使用してはならない。』
 による対応でした。

今回、回収した製品(内容物)自体には問題はないということでした。しかし、表示の固有記号の欠落というだけでの製品回収。表示の厳しさを再認識する謝罪広告でした。

コバ
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# by shokukantaro | 2006-06-13 09:54 | 食品衛生 | Comments(0)