塩は粗塩が良いということで、沖縄のシママース。
キレイに洗った梅を、ホワイトリカーでカビ防止。
シママースをまぶして、ビンにつめていきます。
塩の量は梅の約15%。
それより減らすとカビが防げなくなるそうです。
昔の梅は30~40%もの塩で漬けていたらしいです。
海水の塩分濃度は3%。
これを塩にするには97%の水分を蒸発させないといけません。
塩づくりに必要な海水には、塩分以外のカルシウム、マグネシウム、
カリウム等の成分が含まれていて、この成分が素材の旨みやコクを引き出し、
味をまろやかにするそうです。
来週につづきます
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